Tipos de massa e como optar pelo molho ideal

Ainda que as massas alimentícias de modo geral sejam um tipo de alimento bem disseminado e consumido por pessoas de todo o mundo, por vezes, seu preparo não é feito obedecendo a requisitos que seriam interessantes para a obtenção de resultado final muito mais saboroso do que o obtido frente a um simples preparo, onde se escolhe uma massa de preferência e a realiza-se sua combinação com um molho o qual ache apetitoso.

O preparo de pratos baseados em massa e sua combinação com os molhos pode, de certo modo, ser considerado como uma arte e, considerando isso, não é certo dizer que não seguir as receitas originais seja errado, afinal a arte envolve uma expressão, algo muito pessoal de quem a produz, e assim também é com a arte dos alimentos.

Mesmo que exista a possibilidade das mais variadas combinações, testando tipos de massa diferentes com molhos diferenciados, é totalmente válido agraciar ao próprio paladar com as perfeitas harmonizações existentes dentro deste gênero alimentício.

Existem três principais tipos de massa: as frescas, as secas e as recheadas. Dentro destas categoriais, existe uma série de outras ramificações as quais contam com massas de textura e formato diferentes, feitos desse modo visando uma aderência maior ou menor a tipos específicos de molhos. Embora as combinações possam ser alteradas e o sabor permaneça agradável, é interessante estar ciente da existência de sugestões específicas quanto a este aspecto do prato.

Sabe-se, por exemplo, que em relação às massas secas, as quais têm um sabor menos acentuado que as frescas, absorvem bem os temperos adicionados a ela e são divididas nas ramificações de massas curtas, como penne; fusilli ou farfalie, e as massas longas, tais como o garganelli; gemelli e riccioli. As massas curtas apresentam melhor aderência frente a molhos com uma textura mais encorpada, considerando as curvas e buracos presentes em seu formato, enquanto as massas longas pedem molhos mais leves, baseados em azeite e alho, por exemplo.

Realizar uma combinação que orne perfeitamente massa e molho é surpreender ao paladar e conhecer uma nova categoria de sabores. Talvez esse seja o motivo ao qual, por vezes, acreditamos que a massa degustada no restaurante esteja mais saborosa do que a feita em casa. Possivelmente, mesmo com um preparo impecável de massa e molho, o resultado final não seja de tanto destaque porque eles não combinavam entre si, embora fossem incrivelmente saborosos separadamente.

Dois tipos de massa comumente consumidos, sendo um deles o número um em consumo pelos brasileiros, são o espaguete e o linguine. Estas massas apresentam fios longos e são consumidos al dente, portanto, seus molhos devem ser escolhidos frente a textura, dando preferência aos mais líquidos e evitando, se possível, os encorpados, pois podem prejudicar o resultado final do prato.

Existem muitos tipos de molho com preparo simples, aos quais podem ser adicionados a esse tipo de prato, como, por exemplo, os tradicionais bechamel, pesto e de tomate. Além de outros mais sofisticados, tais como os vegetais, de frutos do mar e os preparados com ervas frescas, as quais acentuam o sabor final.

Refeições preparadas com massas de fios mais grossos e encorpadas, como tagliatelle; papardelle e fettucinne, pedem um acompanhamento mais pesado, como um ragu, seja a escolha deste de bolonhesa, frango ou outra opção viável. Ou ainda um tradicional carbonara ou alfredo.

Entretanto, se o prato que for ser preparo for um gnocchi, o tradicional nhoque, é preciso se atentar a intensidade do molho, a qual deve sempre ser forte para que entre em contraste direto com a suavidade do sabor que esse tipo de massa apresenta. O molho ideal envolveria de certo uma variável de ragu ou um convencional de tomate. Embora o bechamel seja um tipo suave, este também poderia ser considerado uma opção, desde que acompanhado de algo que torne seu sabor mais acentuado, como a adição de cogumelos ou queijo gorgonzola, durante seu preparo.

Massas que contêm recheio, como o capetelli; conchiglione e o ravióli, são refeições ideais para serem gratinadas ou servidas como acompanhamentos e podem ser combinadas especialmente dos molhos clássicos bechamel, bolonhesa ou de tomate, embora outros mais suaves como de manteiga e a sabe de ervas também possam ser considerados.

Outra massa ideal para gratinar e também para o preparo de sopas é a chamada cabelo de anjo, a qual pode ser atrelada a molhos simples como o de tomate ou alho e óleo, fazendo uma certeira combinação de sabores.

Agora, se o interesse é buscar uma receita que permita uma variação mais pessoal frente aos molhos à lasanha é uma opção interessante, pois irá variar em seus acompanhamentos de acordo com o que for a escolha do recheio, intercalando molhos suaves para recheios intensos e vice-versa.

Além da lasanha, optar pelo preparo de fusilli; rigatoni; macaroni; penne e farfalhe, pode ser uma escolha mais interessante se o que se busca é total liberdade na combinação dos acompanhamentos. De comprimento médio e com formatos que absorvem os molhos em suas mais variadas texturas, essas massas permitem a combinação com quase todos os tipos de molho, ainda que os mais indicados sejam os refogados, os quais tenham base em verduras e carnes na constituição, e ainda os de base em queijo e textura cremosa.

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Massas frescas | Massas sem glúten

A massa de macarrão fresca é exemplo clássico de alimento que apresenta em sua composição o glúten, tão discutido atualmente frente a suas vantagens e desvantagens de consumo. Observa-se que muitos sujeitos deixaram de consumir alimentos que o contêm, tanto por motivos de saúde como aqueles os quais apresentam a doença celíaca e são intolerantes à proteína, e também os sujeitos que o fazem visando resultados de emagrecimento.

Em uma alimentação na qual não se ingere glúten é necessário que sejam feitas substituições dos nutrientes obtidos nos alimentos que o contêm, como é o caso de refeições a base de trigo, como massas. É interessante substitui-lo utilizando de farinha de arroz, fécula de batata, farinha de mandioca, entre outras opções que sejam viáveis.

A não ingestão do glúten faz com que seja mais difícil a possibilidade de consumir deliciosos pratos como espaguete, nhoques, capelettis, entre outros a base de massa. Por esse motivo, atualmente existem receitas de diversos desses pratos em suas versões alternativas, as quais visam permitir que mesmo aqueles com restrições alimentares possam apreciar uma saborosa refeição constituída principalmente por massa.

Exemplos incríveis deste tipo de alimento alternativo são as receitas de talharim de abobrinha e de nhoque de biomassa, as quais serão esmiuçadas a seguir frente a ingredientes e modo de preparo.

O talharim de abobrinha é uma refeição extremamente pratica de ser preparada, sendo feito com poucos ingredientes e em um período relativamente curto, podendo ser acompanhado pelo molho de preferência de quem o prepara.

Os ingredientes envolvem uma abobrinha por porção, além de duas colheres de sopa de azeite e uma colher rasa de sopa de caldo de legumes, havendo a possível adição de água durante o preparo. Inicialmente deve-se cortar a abobrinha em tiras, utilizando para tanto um cortador de legumes para que saiam finas conforme um talharim tradicional, havendo a possibilidade de optar por retirar ou não a casca, conforme o paladar de quem for apreciar o prato.

Uma vez que a abobrinha está fatiada deve-se refoga-la no azeite e adicionar o caldo de legumes, assim como um pouco de água para que a textura fique mais suave, se assim for o desejado. Um molho interessante para acompanhar esse prato é o bechamel ou, como é popularmente conhecido, o molho branco. Sua versão sem glúten é tão simples de ser feita quanto a tradicional e necessita de sete ingredientes, sendo estes: duas colheres de maisena; duas colheres de sopa de manteiga; uma folha de louro; ½ litro de leite; sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto, além dos opcionais duzentos e cinquenta gramas de queijo de ricota e quatro colheres de sopa de parmesão ralado.

O preparo envolve o derretimento da manteiga, com a folha de louro junto, em fogo baixo, adicionando em seguida a maisena e mexendo, preferencialmente com um fouet, por cerca de um minuto. Continue mexendo, conforme adiciona o leite aos poucos, esse em temperatura ambiente, e por fim adicione os temperos a gosto e os outros ingredientes, caso ache interessante. O tempo estimado para prepara-lo é de quinze minutos ou até que fique espesso.

A combinação entre talharim de abobrinha e molho bechamel certamente ficará saborosa, além de proporcionar a oportunidade de degustar este tipo de alimento sem preocupar-se com a ingestão de glúten.

Para o nhoque de biomassa, por sua vez, é necessário que, antes de tudo a própria biomassa seja preparada artesanalmente. Seu preparo consistente basicamente em cozinhar um cacho de bananas verdes, ainda com casca, na panela de pressão, cozendo-as com bastante água. Nesta etapa, atente-se a não abrir as cascas da banana, que devem permanecer fechadas.

O tempo de cozimento varia entre quinze e vinte minutos após iniciar a pressão. Uma vez prontas, basta retira-las da casca e utilizar para a receita ou congela-la, uma vez que dura cerca de quatro dias na geladeira e até seis meses no congelador. Além do nhoque, essa biomassa ainda pode ser utilizada no preparo de bolos, acompanhamentos e cupcakes.

Para o preparo do nhoque, frente a uma porção que serve entre quatro e cinco pessoas, são utilizadas duas xícaras e meia de biomassa; uma xícara e meia de chá de farinha de arroz; duas colheres de azeite e uma colher de chá de sal, sendo outros temperos de uso opcional.

O nhoque de biomassa, assim como o tradicional, envolve a mistura e sova de todos os ingredientes sob uma superfície lisa enfarinhada, neste caso com a farinha de arroz, até que a consistência seja homogênea e lisa. Feito isso, enrola-se a massa e a corta em pequenos cubos, conforme a preferência do cozinheiro, pondo-os em seguida para cozer em água fervente, deixando-os até que boiem, indicando estarem prontos.

Na hora de servir, vale a adição de um molho de preferência pessoal, podendo, por exemplo, utilizar do molho bechomel sem glúten, um simples molho de tomate caseiro ou o tradicional bolonhesa, preservando a autenticidade, valor nutricional e sabor surpreendente deste prato.

 

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Massas frescas | Massas recheadas

De aparência requintada e sabor singular a massa fresca recheada se apresenta como um dos pratos baseados que merecem mais atenção e conhecimento por parte das pessoas. Embora seu preparo aparente dar mais trabalho do que um espaguete ao molho ou um nhoque, por exemplo, o resultado final que é posto a prova do paladar torna todo o processo envolvido pequeno diante a explosão de sabor.

Refeições que apresentam esse tipo de alimento envolvem um preparo que envolve a massa, o recheio e o molho. O interessante de preparar este tipo de prato de forma artesanal, em casa para comer algo diferente ou cozinhar para aqueles com quem vive, é que existe a possibilidade de escolher os ingredientes que serão utilizados, qual será o recheio e o molho, pensa-los de acordo com a preferência de quem irá saborear a refeição.

Dois exemplos de massas recheadas são os raviólis, velhos conhecidos à mesa de muitas pessoas, e os capelettis. Muito similares, são refeições, por vezes, englobadas na mesma categoria, embora apresentem uma distinção frente a seu formato. Enquanto raviólis devem ser achatados, como pequenos pastéis, os capelettis devem ter um formato de trouxinha. Inicialmente, eram servidos como uma mesma refeição, mas que apresentava recheio e formato diferente, os capelettis eram recheados de carne e vinham parecendo bicos de chapéus e, por isso, receberam esse nome, dado que sua tradução do italiano significa algo similar a chapeuzinho.

Ainda que pareça ser um prato de difícil preparo, as massas recheadas não o são. Só são necessárias um pouco mais de etapas até que o prato esteja pronto e possa ser degustado. Observe, por exemplo, a seguinte receita de Capeletii caseiro, simples de preparar e muito saborosa.

Para essa receita, a qual resulta em uma porção suficiente para duas pessoas, os ingredientes necessários envolvem os que serão dispensados para a massa e para o recheio. Para o preparo da massa são necessários um copo médio de farinha de trigo; dois ovos e uma pitada de sal; enquanto para o molho são precisas duzentos gramas de carne moída e um ovo.

O preparo deve começar pela massa do capeletti, a qual se inicia pondo o sal e a farinha em um recipiente e fazendo com que a farinha forme uma espécie de cratera ao centro, onde serão adicionados os ovos. Feito isso, misture gentilmente os ingredientes até que se forme uma massa homogênea, então coloque o conteúdo sob uma superfície lisa, como uma mesa ou tampo de mármore, e sove buscando obter uma massa lisa e elástica.

Se achar que a massa está seca, bata um ovo e o adicione aos poucos ao conteúdo, até que atinja o ponto ideal. Feito isso, abra a massa com o auxílio de um rolo de macarrão de modo que a espessura final seja fina e corte as beiradas para que fiquem quadradas, cortando-a ainda em quadrados de cerca de 5×5 centímetros.

Com a massa pronta, prepare o recheio, começando por processar ou triturar a carne, em um mixer, por exemplo, ou em algum aparelho que tenha disponível, buscando deixa-la na consistência de patê e mistura-la ao ovo.

Tendo massa e recheio prontos é hora de montar o capeletti. Coloque um pouco do recheio dentro de cada um dos quadrados de massa previamente recortados e os dobre formando um triângulo. Em seguida junte as pontas referentes a parte maior, formando algo semelhante a um chapeuzinho.

O modo de cozer é similar ao de preparo do gnocchi. Leva-se ao fogo uma panela com água para ferver, sendo a quantia o suficiente para cobrir todos os capelettis que foram preparados ou que serão cozidos, e adicione sal à água antes de adiciona-los. Atente-se ao momento do cozimento que é rápido e, assim que o conteúdo boiar, estão prontos para serem retirados do fogo.

A fim de acompanhar essa receita, pode ser interessante o preparo de um molho simples, como o ao sugo, juntamente com mozzarella fatiada por cima. Para o preparo desse molho são necessários apenas de um quilo de tomates maduros; uma cebola média; ¾ de xícara de chá de azeite; sal a gosto e manjericão, caso ache interessante.

De preparo simples, o molho ao sugo, envolve o cozimento dos tomates e posterior trituramento destes em um aparelho como o liquidificador, atentando-se a não bater junto as sementes, peneirando o conteúdo e reservando-o em seguida. O passo seguinte se dá por triturar também as cebolas juntamente a um pouco de água e a fritando em azeite quente, adicionando o tomate e o sal, deixando a partir disso que cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora, mexendo o conteúdo algumas vezes.

Essa é uma receita de fácil preparo e que resultará em um prato de aparência sofisticada e apetitosa, o qual ainda pode sofrer alterações frente ao recheio do capeletti e quanto ao molho, correspondendo às preferências de quem o prepara. Usualmente, esse prato envolve recheios de carne, queijo ou frango, mas nada impede que alterações sejam feitas conforme a criatividade e paladar de cada cozinheiro.

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Massas frescas | Massa simples

Ganhando espaço a cada dia nos pratos dos brasileiros as massas frescas vêm como uma opção mais saudável e interessante diante a seu sabor mais acentuado em comparação as massas secas, destacando-se entre as denominadas “comfort foods” como são chamadas as refeições feitas em casa, com calma e com a escolha de ingredientes feita com esmero pelo cozinheiro; características as quais entram em contraste direto com as relacionadas ao modelo de alimentação que parece ser um dos principais meios atuais, os conhecidos “fast-foods”, comidas de fácil preparo e acesso que são industrializadas.

Em meio a essa concorrência e dúvida, entre comer bem ou comer com agilidade, os alimentos saudáveis parecem estar conquistando seu espaço e o mercado de ingredientes voltados ao preparo de massa fresca também. Possibilitando uma variedade de receitas e sabores, preparar uma massa em casa permite ao sujeito à escolha dos ingredientes de sua preferência, optando frente a suas necessidades particulares correspondentes a nutrientes, sabor, tempo de preparo e investimento financeiro.

A massa fresca, assim como aquela obtida no supermercado, não precisa ser consumida na hora e, se bem embalada, pode durar cerca de um mês no congelador ou até dois dias na geladeira. Seu preparo não precisa visar o mais requintado dos pratos ou o mais complicado de ser feito, uma vez que o preparo de uma massa simples combinado a um molho adequado certamente já torna a refeição muito mais saborosa.

A massa fresca simples leva, em geral, cerca de três principais ingredientes, sendo estes: farinha, água e ovos; os quais são gentilmente misturados na primeira etapa do preparo, na qual se deve coloca-los em um recipiente e formar um buraco ao meio da farinha, onde são adicionados os outros ingredientes.

Algumas receitas aconselham a adicionar sêmola que é um produto extraído do grão do trigo e que permite a massa se tornar mais lisa e elástica, utilizando-a em conjunto com a farinha de trigo, 50% de cada um diante o que a receita indicar para a medida de farinha.

A utilização dos ovos, por vezes, não aparece nas receitas, pois apenas os outros ingredientes são o suficiente para o preparo de uma boa receita. Entretanto, a adição do ovo é interessante considerando que fornece uma estrutura melhor à massa, possibilitando que seja sovada de modo mais fácil e, além disso, aqueles que preferem essa versão descrevem que adicionar este ingrediente extra na mistura permite um sabor mais acentuado à massa e melhor aderência do molho a ela, tornando-a superior ao paladar.

Frente ao momento da sova, observamos que em produção de grande escala, como em restaurantes que oferecem massa fresca, sua realização é feita através de uma batedeira profissional voltada a essa função. Contudo, a possibilidade de as pessoas terem um apetrecho deste em casa é baixíssima. Neste caso, o que será usado para obter uma massa no ponto ideal são a força e habilidades de sova do cozinheiro.

Sovar a massa inicia-se no processo de enfarinhamento de uma superfície lisa como uma bancada, uma mesa ou um tampo de mármore, onde não exista o risco de que o conteúdo grude em extremidades ou ondulações. É importante atentar-se também a quantia de farinha desprendida neste ponto, a qual pode ser posta aos poucos conforme necessário, dado que se usada pouco a massa pode grudar na superfície e se usada demais o conteúdo pode aderir à farinha e acabar por ficar mais pesada do que deveria.

Uma vez que a massa esteja devidamente sovada, abre-se a massa, utilizando um cilindro próprio para tanto ou um rolo de macarrão. A espessura ideal deve ser fina, mas não o suficiente para que pareça quase transparente. É interessante buscar alcançar um resultado próximo às quais se compram em supermercados, e então se dá o momento de cortá-la conforme a receita que será preparada.

Concluindo essas etapas, o ponto final e mais importante de manter-se atento é o cozimento. Diferente das massas secas, que em geral cozinham entre cinco e oito minutos, as frescas apresentam um tempo inferior entre três e cinco minutos, portanto, é importante atentar-se a esse processo, retirando o conteúdo da água assim que a massa estiver al dente, evitando que cozinhe mais que o necessário.

Além do preparo da própria massa, pode-se dispensar a atenção ao preparo de algum molho, rápido e simples, que enobreça o sabor da massa caseira, como, por exemplo, o tradicional molho pomodoro, que consiste basicamente em refogar um alho, uma cebola e alguns tomates em azeite, adicionando em seguida uma xicara de molho de tomate, deixando os ingredientes cozinhem por cerca de uma hora.

Ainda que o preparo e os ingredientes utilizados sejam comparavelmente simples a uma série de outras refeições, o gosto certamente será inigualável, devido às possibilidades de escolha dos ingredientes e do preparo especial que é dispensado ao prato.

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Massas no Brasil | Receita de fusilli

No Brasil, o terceiro maior consumidor de massas do mundo, a refeição mais consumida desse tipo de alimento é o espaguete, representando 57% da preferência dos sujeitos, seguido de longe pelo fusilli, com 15% e a lasanha com 5%, conforme uma pesquisa publicada pela Associação Brasileira de Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (ABIMA).

De acordo com os dados obtidos, o espaguete é a massa mais encontrada nos lares brasileiros, especialmente nas regiões Norte e Nordeste, onde seu consumo representa 76%. De modo geral, 99,6% dos brasileiros consomem algum tipo de massa, sejam estas as indicadas anteriormente ou alguma outra variedade como, por exemplo, o macarrão instantâneo que é consumido em 90,9% das residências, em especial aquelas nas quais vivem crianças, representando 62%, indicando que, por vezes, a escolha da refeição se dá em termos de praticidade e rapidez.

No que diz respeito ao consumo de massas secas ou frescas, observa-se que, possivelmente em prol da facilidade de preparo, as secas ganham em consumo, estando presentes em 98,7% dos lares brasileiros, contra 29,9% das frescas.

As massas frescas em particular demonstram uma presença maior em casas que não possuem crianças, as quais representam metade dos consumidores deste tipo de alimento. Nos últimos cinco anos este tipo de massa apresentou um aumento de 84% frente ao consumo da população brasileira, com maior destaque nas regiões Sul e Centro-Oeste, e com 36% de seus consumidores pertencentes às classes A e B.

Enquanto na Itália são comercializados seiscentos tipos de massa, no Brasil o número encontra-se em apenas quarenta. Ainda assim, observa-se que o consumidor brasileiro não vem aproveitando da diversidade que se tem disponível, voltando sua atenção para alguns poucos e mais tradicionais meios de preparar massa. Um exemplo disso é que o Fusilli, o qual está em segundo lugar em consumo no país, apresenta uma taxa de participação de 23% apenas no estado de São Paulo.

Talvez esses resultados mostrem que é necessário apresentar a grande parcela da população o quão as massas podem ser versáteis, quantos diferentes e saborosos pratos podem ser preparados tendo como base principal a simples tríplice de farinha, água e ovos.

O fusilli, por exemplo, que obteve destaque interessante apenas em um dos estados pode vir a conseguir maior notoriedade, se os passos de preparo desse prato e seu resultado altamente agradável ao paladar forem destacados diante as diversidades encontradas neste universo.

Para iniciarmos esse processo, observe a seguir os ingredientes necessários e os passos que devem ser seguidos a fim de se obter como refeição um delicioso fusilli acompanhado de molho de linguiça, prato que requer uma série de variados ingredientes e um processo pouco mais trabalhoso que uma massa simples com molho, mas que compensa com o sabor final.

Os ingredientes necessários para o preparo da massa fresca de fusilli contemplam: uma xícara mais ¼ de farinha de trigo; ¾ xícara de chá de sêmola; uma colher de sal; oito gemas de ovos e ½ colher de azeite.

O molho de linguiça, por sua vez, requer: ½ quilo de linguiça picante; cinco colheres de azeite extravirgem; cem gramas de cebola branca, cortadas em forma de meia lua; seis dentes de alho picado; trezentos e cinquenta gramas de tomate pelado; duas folhas de louro e sal a gosto.

Além desses ingredientes, na montagem do prato alguns mais são necessários, sendo estes: três litros de água; uma colher de sopa de sal; cinco colheres de chá de azeite; meio maço de cebolinhas picada e meio de salsa, e 1/3 xícara de queijo parmesão ralado.

Para preparar este prato, inicia-se pela mistura dos ingredientes da massa. Tal como a maioria das massas frescas, coloca-se a farinha em um recipiente formando um buraco no meio, como uma cratera de vulcão, neste caso junto ao sal e sêmola, em seguida adicione as gemas e o azeite. Misture com os dedos até que a massa esteja homogênea, então a coloque sob uma superfície lisa e enfarinhada para que seja sovada e atinja o ponto desejado, liso e elástico.

Uma vez pronta, abra a massa com o auxilio de um cilindro ou rolo de macarrão, até que a espessura seja de uma bolacha de sal e posteriormente a corte com uma faca, fazendo fios de massa de aproximadamente três centímetros. Enrole-os em um espeto cilíndrico e reserve mantido sob a proteção de um pano de algodão úmido.

Para preparar o molho, retire a carne da linguiça e a corte, colocando-a para fritar em uma panela preaquecida, junto ao azeite. Deixe-a em fogo médio até que a fritura se inicie, então adicione a cebola e o alho. Por fim, adicione os tomates e as folhas de louro, deixando que cozinhe por cerca de vinte minutos, mexendo constantemente para não queimar. Uma vez pronto, retire as folhas de louro e adicione sal, caso ache preciso.

No ultimo passo, a montagem, deve-se ferver água com sal e inserir a massa junto, deixando que cozinhe por cerca de cinco minutos. Dado esse tempo, escorra a água da massa e junte-a com o molho, adicionando o parmesão, o azeite e as ervas ao final.

De preparo mais trabalhoso, mas de sabor indiscutivelmente agradável, o fusilli é um prato que tem tudo para conquistar o paladar dos brasileiros e de pessoas de todo o mundo cada dia mais.

 

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Origem das massas alimentícias

Se procurarmos no dicionário a palavra massa iremos nos deparar com uma série de diferentes definições referentes às mais variadas coisas que são denominadas massas, as alimentícias; as de construção; as de pessoas, entre outras que não vem ao caso. No que se refere ao presente interesse, às alimentícias, temos como alguma das definições que possivelmente se encaixam as que a descrevem como:

1. Uma quantia de matéria pastosa ou sólida, geralmente em forma indefinida;
2. Pasta resultante de farinha e água ou algum outro líquido.

Essas podem ser definições de massa, mas parecem no primeiro momento um tanto simplistas. Talvez pudéssemos definir massa como um dos elementos que juntam tantas famílias aos domingos. Afinal, quem nunca foi ou conhece alguém a qual a família tem como tradição se juntar a fim de comer uma deliciosa macarronada aos domingos? Ou conhece alguém que come sete gnocchis todo 29 de dezembro, buscando obter sorte e fortuna para o ano seguinte?

Mais do que uma simples definição no dicionário as massas alimentícias estão presentes na vida das pessoas a mais tempo do que a maioria deve supor, presentes em tradições familiares, em rituais de sorte e crescendo em questões de sabor e variedade a cada dia mais.

Não existe uma concordância frente ao país ou tempo de origem das massas, pois são apresentadas a esse respeito diferentes vertentes baseadas em estudos a respeito, os quais defendem diferentes possíveis localidades de origem, sendo as principais destas a China, Arábia e Itália.

A vertente que defende que a origem teria se dado na China descreve que a massa teria se originado neste país do oriente, sendo então levada para o ocidente, especificamente a região da Itália, por Marco Polo por volta do ano de 1925. Existem referências de pratos com base em massas nessa região presentes à mesa desde o primeiro século depois do início do calendário cristão, sendo defendido que alimentos semelhantes ao nosso atual talharim era algo comumente vendido na época da Dinastia Sung, entre os séculos X e XVIII d.C.

A Itália, por sua vez, é conhecida popularmente como sendo o possível local de origem das massas, contendo duas versões que conectam o país como possível ponto onde famosos pratos como espaguete, lasanha, nhoque, entre outros mais teriam surgido. A primeira vertente de defesa descreve que as massas teriam surgido por parte do povo árabe que, por volta da idade média, teriam introduzido este alimento na região da Sicília, versão a qual apresenta maior respaldo histórico frente a sua veracidade do que algumas outras que se encontram.

A terceira vertente frente a possível origem das massas, defende que teria se dado diretamente na Itália, por volta de 1279 na região da Gênova. Segundo essa linha, descobriu-se no inventário de Ponzio Bastone, uma refeição a qual era denominada Maccherone, a qual segundo a descrição existente é muito semelhante ao que relacionamos hoje a massa. Embora este seja um ponto a se considerar, sabe-se que não há registro de refeições de massa na Itália antes do século XVIII com a poesia de Jacopone di Todi.

Embora essas sejam as principais versões aceitas muitas outras se ramificam conforme os anos passam e novos estudos surgem, mas não se firmam devido à falta de informações seguras e teorias conflitantes. Por exemplo, alguns dizem que antes mesmo dos árabes, chineses e italianos, a massa já era um alimento consumido pelos gregos e etruscos em seu nível mais rudimentar de preparo, os primeiros modos desse alimento, anos antes do início do calendário cristão.

No Brasil, este alimento chega por volta do século XIX, trazido pelos imigrantes italianos. Sua chegada representa um crescimento da produção de trigo pelo país, fazendo com que se dê um crescimento acelerado de moinhos e que surjam as primeiras fábricas voltadas para a produção exclusiva de massas.

Nos anos seguintes não só a produção aumentaria em excelentes níveis, mas também o consumo desse tipo de alimento por parte da população brasileira, tanto que, muitos anos depois da chegada da massa ao país, agora no século XXI o Brasil se consagra como um dos maiores consumidores de massa do mundo, ficando em terceiro lugar no ranking, atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos.

O consumo brasileiro representou financeiramente mais de R$6,5 milhões no ano de 2013, referente a um consumo de mais de 1,2 de toneladas deste alimento durante esse período. Estudos de probabilidade indicam que até 2019 a venda de massas no Brasil irá apresentar um crescimento de pouco mais de 15%, sendo estes resultados superiores à média mundial que deve ficar em torno de 6,6%.

Com o alto consumo no país, fábrica de massas vem apostando no consumidor brasileiro e sua fidelidade frente as refeições preparadas com massas, apostando na variedade frente as possibilidades de pratos a serem preparados com as massas secas disponíveis no mercado e ainda frente aos preços disponíveis, buscando garantir que seja um produto o qual até o consumidor com menor poder aquisitivo possa usufruir, mantendo assim o nível de consumo e rotatividade financeira relacionada a este gênero alimentício.

 

 

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Massa vegana e nhoque vegano

Atualmente observamos que um movimento que vem ganhando força a cada dia mais entre as pessoas é o denominado veganismo. Muita gente desconhece o que implica alguém tornar-se, ser vegano. Basicamente existir enquanto sujeito vegano implica na busca de medidas praticáveis que permitam a esse sujeito excluir, conforme possível, fontes diversas que estão relacionadas a crueldade ou algum tipo de exploração animal. Desse modo, alimentos que contém qualquer ingrediente de origem animal estão vedados para consumo, como, por exemplo, leites, ovos, mel ou quaisquer laticínios.

Diante disso, podemos cogitar, portanto, que se torna difícil – se não impossível – que esses sujeitos possam aproveitar de uma refeição preparada à base de massa, seja esta um macarrão, uma lasanha ou um nhoque. Entretanto, entre as diversas opções que veganos buscam de modo a complementar os nutrientes necessários em sua dieta e entre as possíveis formas de se preparar uma massa fresca, temos também sua versão vegana.

Iremos explanar a seguir frente ao modo de preparo uma receita de massa vegana simples, a qual pode ser adaptada conforme o interesse do cozinheiro, e um nhoque vegano. Essas são, portanto, receitas interessantes para auxiliar este sujeito a manter a postura escolhida sem que exista um déficit nutritivo em resultado do detrimento a determinados alimentos.

Para o preparo da massa vegana são necessários poucos ingredientes, sendo estes: cerca de 700g de farinha, sendo 400g para aplicar diretamente à receita e o restante para ser utilizada durante a abertura da massa; um copo de água morna; uma colher de sopa de sal e duas colheres de sopa de óleo vegetal.

O primeiro passo dessa receita consiste em peneirar a farinha que será utilizada para fazer a massa, evitando a possibilidade de permanecerem alguns pedaços juntos como pequenos pelotinhos na massa. Feito isso, acrescenta-se o sal e misturam-se esses ingredientes, posteriormente abrindo um espaço ao meio, como um buraco no centro do recipiente, onde será adicionado a água e o óleo. Aos poucos, com gentileza, mesclam-se os ingredientes com as mãos até que a consistência se encontre mais firme.

Uma vez que a consistência da massa seja estável o bastante para que se possa trabalha-la fora do recipiente, deve-se enfarinhar uma superfície tal como uma bancada, uma pedra de mármore ou mesa onde a massa não corra o risco de grudar, e passar para a fase seguinte, o momento de sová-la. Amasse-a por cerca de cinco minutos ou até que atinja a consistência ideal, quando se encontra homogênea e lisa, sem grudar na superfície ou nas mãos.

Com a massa em consistência desejada, se parte para o momento de abri-la, sendo importante também nesta etapa enfarinhar a superfície de contato, atentando-se a não utilizar demais ou a massa ficará pesada. Caso tenha disponível um cilindro próprio para fabricação de massa fresca utilize-o e caso não, separe a massa em porções menores para que caiba na bancada ou local que estiver utilizando e a abra com o auxílio de um rolo de macarrão, o qual geralmente está presente nas cozinhas. Uma vez aberta é só cortar no formato que apetecer frente ao que for ser preparo e, posteriormente, optando por coloca-la a secar ou não. Caso a massa for ser consumida quase que imediatamente não há necessidade, mas considerando que essa receita rende cerca de quatro porções e você pode querer reserva-la, é interessante secar a massa antes de congela-la.

Para o preparo do nhoque vegano, por sua vez, utiliza-se de ingredientes 700g de batatas Asterix cozidas e amassadas; 700g de batatas doces cozidas e amassadas; uma colher de chá de sal; duas colheres de sopa de azeite; uma xícara e meia de farinha e uma pitada de cominho.

O preparo é simples, uma vez que as batatas estiverem cozidas, amasse-as e coloque-as em um recipiente, utilizando do sal e cominho para temperá-las, posteriormente adicionando o azeite a mistura. Feito isso, a farinha, assim como na receita de macarrão, deve ser posta aos poucos enquanto se mistura o preparo até que atinja a consistência ideal, lisa e homogênea, sem grudar nas mãos ou no recipiente.

Assim que se atinge o ponto desejado para a massa, enfarinhe uma superfície de modo a possibilitar que a massa seja sovada para que fique firme, podendo ser enrolada e cortada em pequenos cubinhos de cerca de dois centímetros cada. Coloque em uma panela água para ferver, o bastante para cobrir todos os cubos, e adicione a ela um fio de óleo, adicionando os cubos de nhoque pouco a pouco, deixando-os lá até que subam a superfície, indicando estarem prontos.

Uma vez cozidos, coloque-os em um escorredor para retirar o excesso de água, enquanto prepara o molho de sua preferência. Caso opte por congelar parte do que foi preparado, coloque um fio de azeite na porção ainda no escorredor e o mexa para que se misture a todos os cubos, dispondo-os em uma vasilha em seguida e levando-os ao congelador, onde podem ser mantidos por até dois dias.

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Massas e saúde | Importância na alimentação

Dizer que uma refeição a base de massa, seja o prato um espaguete, um ravióli ou uma lasanha, é uma delícia é algo que provavelmente a grande maioria das pessoas concorda. É difícil nos depararmos com alguém que afirme de modo veemente não gostar de sequer um tipo de refeição preparada com base nesse tipo de alimento e, atualmente, também não é difícil encontrarmos pessoas que mesmo gostando, colocam a massa em uma lista dos alimentos que seriam proibidos, por vezes, abdicando totalmente de seu consumo de forma abrupta.

Observa-se que a retirada das massas do cardápio envolve o temor desses sujeitos frente aos resultados que os carboidratos, os quais usualmente são fornecidos por esses alimentos, podem vir a resultar no corpo, como, por exemplo, um possível ganho de peso. Entretanto, a retirada total e indiscriminada dessa fonte de nutriente pode ser arriscada, considerando que é um dos principais meios pelo qual o organismo se mantém nutrido, sustentando desse modo a alimentação das células e trabalhando no constante suprimento de níveis adequados de glicose para o sujeito, permitindo-o ter energia para completar as atividades diárias.

Uma alimentação balanceada apresenta a inserção de níveis adequados de massas, a fim de haja ingestão de carboidratos, independente do estilo de vida particular de cada sujeito. Sabe-se, por exemplo, que quem pratica atividades físicas regularmente, em especial aquelas de alto rendimento, não podem dispensar a presença desse tipo de alimento à mesa, uma vez que é através de sua ingestão que o corpo obtém os nutrientes necessários para gerar energia e permitir que o exercício seja feito de modo adequado, obtendo por fim os resultados almejados com a prática. Diferente da gordura, carboidratos não são armazenados em grandes quantias pelo organismo e a ruptura de sua ingestão pode prejudicar o desempenho, causando fadiga e cansaço. É importante salientar que, mesmo pessoas sedentárias, as quais não realizam nenhuma atividade física com frequência não devem deixar as massas de lado, considerando que os carboidratos são importantes até mesmo para a realização das funções mais triviais que o indivíduo usualmente completa em seu cotidiano como andar, correr ou ter energia para trabalhar.

Nota-se que grande parte das pessoas que corta esse alimento de seus costumes alimentares busca a perda de peso e se regozijam ao perceber que com a diminuição das massas do cardápio realmente obtiveram uma diminuição também nas medidas corporais, o que erroneamente evidência uma escolha positiva a ser feita e esse comportamento é mantido. A diminuição de peso nesse caso ocorre dado que sem os carboidratos o corpo precisa arrumar outra forma de energia para que possa dar conta das atividades postas em seu dia-a-dia, encontrando-a nas proteínas. Uma vez que o corpo queima as proteínas para manter o sujeito com energia, elas que antes eram fonte de manutenção de massa muscular não podem mais exercer sua própria função e ocorre uma perda de massa muscular, o que passa a ideia de emagrecimento, embora o que o sujeito esteja buscando perder provavelmente sejam estoques de gordura.

Estudos indicam que cerca de 50% do que for ingerido em uma dieta diária deva ser baseado em carboidratos, os quais são provenientes de massas em geral, além de arroz, batata, mandioca, cereais e legumes, entre outros alimentos. Isso é importante para uma alimentação adequada, considerando que esses alimentos, além de fonte de carboidratos, também fornecem ao sujeito nutrientes como vitaminas do complexo B, vitamina A e vitamina C.

A inserção destes alimentos é indispensável para um funcionamento adequado do organismo e mesmo diante dietas emagrecedoras ou simplesmente diante a busca por uma alimentação mais saudável ou com restrições, seu consumo não deve ser negligenciado. Nestas situações é interessante a busca por opções alternativas dentre as já existentes e aquelas a qual agrada o paladar de cada um.

Atualmente é possível encontrar uma infinidade de opções saudáveis frente ao consumo de massas e que colaborem em objetivos específicos de alimentação, podendo-se optar por farinhas integrais ao invés da comum, ao uso de batata doce no lugar da batata simples e ainda ao preparo caseiro desses alimentos, preparando as denominadas massas frescas, e manipulando-as conforme achar mais adequado e saboroso.

Ainda que possa representar algum trabalho para quem irá prepara-la, as massas frescas caseiras oferecem a possibilidade de manter uma fonte adequada de carboidratos diários e isso dialogando em perfeita harmonia com as condições alimentares de cada indivíduo em particular. Além das massas básicas, as quais pode haver a substituição de ingredientes geralmente utilizados, pode-se ainda preparar refeições para públicos que apresentam maior restrição alimentar e que, por esse motivo, por vezes abandonam grande parte das fontes de carboidratos resultando em dificuldades de manter uma dieta saudável ao não ter conhecimento das opções existentes. Nos dias atuais encontram-se, além das massas frescas tradicionais, modos de preparo dessa refeição também para sujeitos que não podem ingerir glúten e se veem fadados à retirada de uma grande variedade de alimentos da dieta e ainda aqueles os quais são adeptos do veganismo e, portanto, não podem ingerir qualquer alimento de origem animal, como o ovo, que se encontra presente na grande parte das massas.

A Preparato é referência em massas italianas com diversas opções de massas recheadas tais como cappelletti, rondelli, cappellini, raviolli, fiori entre outras.

 

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Nhoque de batata doce

Uma das massas mais conhecidas e consumidas popularmente é a famosa receita de gnocchi ou nhoque como é popularmente conhecido. Do italiano, gnocchi significa algo similar a uma pelota de farinha com água. O surgimento do prato é popularmente atrelado à Itália, embora existam suposições de que seu preparo, embora diferente do atual, date dos tempos dos antigos gregos e romanos. Observou-se, entretanto, que sua popularidade aumenta na Itália, país ao qual é atrelado, tomando maiores proporções nos pratos das pessoas entre os séculos XVI e XVII quando a batata chega ao país, substituindo o modo de preparo antecessor, o nhoque de polenta.

De fácil preparo e sabor incrível o nhoque ainda oferece mais do que isso, sua opção como refeição oferece ainda, em especial para aqueles que gostam de uma história por trás do prato, uma lenda a respeito do nhoque da sorte. Costume em muitos países, inclusive no Brasil, a história diz respeito ao fato de comer sete massinhas da receita no dia 29 de dezembro a fim de obter sorte, conforme os pedidos que são feitos a cada massinha que se come.

A história conta que São Panteão, disfarçado de andarilho, pediu comida em uma casa na Itália, após muito caminhar pelo local em certo dia que seria 29 de dezembro. A família que morava na casa a qual ele batera na porta era grande e pobre, mas ainda assim dividiu a refeição daquele dia – uma porção de nhoque. Cada sujeito recebeu então uma porção de sete massinhas de nhoque, as quais São Panteão teria comido, agradecido e partido em seguida. Quando a família foi recolher os pratos encontrou embaixo de cada um uma grande quantia em dinheiro.

Com o passar dos anos, formou-se a crença, a partir dessa história, que se deve comer uma porção de sete massinhas de nhoque todo 29 de dezembro a fim de obter fortuna, colocando antes da refeição uma nota de dinheiro em baixo do prato e comer as sete primeiras massinhas em pé, realizando um pedido para cada uma. O dinheiro posto embaixo do prato deve ser guardado pelo restante do mês seguinte e cada massinha deve ser mastigada sete vezes, a fim de que se obtenha a realização do desejo.

Independente do costume sabe-se que o nhoque é uma receita popular e que agrada a diversas pessoas, ainda que, por vezes, se veja sendo deixado de lado por motivos relacionados a uma alimentação mais saudável, com um consumo menor de alimentos de carboidratos complexos, como é o seu caso. Entretanto, é interessante atentar-se ao fato de que, embora a receita tradicional possa parecer uma vilã em determinadas dietas específicas, foram criadas algumas variações desta receita, tão deliciosas quanto a original, mas com um valor calórico diferenciado, embora ainda ricas em nutrientes. Sendo exemplos destas, os deliciosos nhoques de batata doce, milho verde, mandioquinha e mandioca.

A seguir observe a receita de como preparar um apetitoso nhoque de batata doce, opção interessante de sabor e nutrientes para aqueles que possuem uma dieta mais rígida frente aos ingredientes que podem ser ingeridos.

Para o preparo dessa receita, são necessários alguns poucos ingredientes, sendo estes: Dois quilos de batata doce; um ovo grande; uma colher e meia de sopa de manteiga; pimenta do reino, sal e noz moscada a gosto, além de aproximadamente meio quilo de farinha, a qual pode ser substituída pela farinha integral, podendo esta variar em quantia utilizada, uma vez que é adicionada aos poucos para que a massa atinja o ponto ideal.

Uma vez reunidos todos os ingredientes que serão utilizados, dá-se início ao preparo dos nhoques, começando por assar as batatas. Deve-se envolvê-las em papel alumínio e leva-las ao forno médio, virando-as vez ou outra, até que estejam macias. No que diz respeito à retirada ou não de sua casca, isto fica por escolha de quem prepara. Assim que as batatas encontram-se assadas, deve-se fazer um purê com estas, adicionando o restante dos ingredientes a este com exceção da farinha.

Realizando a adição da farinha pouco a pouco, procura-se dar o ponto adequado a massa, sendo este uma mistura lisa e homogênea, sovando-a para tanto em uma superfície lisa e enfarinhada. Uma vez que se atinge o ponto desejado da massa, deve-se corta-la em pequenos cubos e reserva-los.

O processo de cozimento deve ser feito em uma panela com bastante água, o suficiente para cobrir todos os cubos, a qual deve estar em processo de fervura para que os cubos de nhoque sejam adicionados. É importante que se adicione sal a água, entretanto pode ser interessante adicioná-lo quando a água estiver quase fervendo, visto que o adicionando antes de a fervura iniciar, esta pode demorar mais a acontecer. Uma vez que a água esteja fervendo e o sal tenha sido adicionado, colocam-se os cubos aos poucos, deixando-os em fervura até que perceba que estão boiando na água, o que indica que estão prontos para serem retirados do fogo.

Essa receita, além de deliciosa e saudável, é interessante para ser feita em situações de reuniões familiares ou entre amigos, por exemplo, uma vez que rende grandes porções para cerca de no mínimo seis pessoas.

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MASSAS FRESCAS – Alimentação saudável | massa integral

Atualmente temos nos deparado com um constante crescimento do movimento em prol de uma alimentação saudável e balanceada, na qual muitas das vezes, a primeira impressão é a de que a inserção de massas na dieta não parece ser uma opção plausível dentre aquelas denominadas como receitas fitness. Desse modo, todas as deliciosas refeições que apresentam a massa como ponto de destaque acabam sendo tidas como proibidas, aparecendo na mesa das pessoas em poucas ou em nenhuma situação. Aproveitar uma bela porção de lasanha ou o espaguete na casa da avó aos domingos já não é mais atrelado a um momento acolhedor, mas ao velho ditado de sentir-se entre a cruz e a espada, diante a vontade de aproveitar a refeição, mas acreditando não dever fazê-lo.

Entretanto, é importante lembrar que embora a massa muitas das vezes seja apresentada como a vilã das dietas, ela contém importantes elementos nutricionais em sua constituição, sendo um dos principais alimentos da base da pirâmide alimentar. Indispensável para a obtenção de vitaminas e fibras, as massas são carboidratos complexos, sendo o consumo diário incorporado à dieta dos sujeitos usualmente indicado para uma alimentação balanceada e uma vida saudável, mesmo diante dietas buscando a perda de peso.

O que muitos não sabem a respeito das massas, o que pode levar a sua total suspensão das refeições, é que existem versões alternativas que podem ser preparadas, sendo estas massas frescas baseadas em ingredientes naturais que permitem ao sujeito um consumo saudável que supre as necessidades referentes aos nutrientes e possibilita a evitação de determinados ingredientes, substituindo-os por outros mais interessantes nutricionalmente.

Essas massas frescas alternativas podem, assim como as regulares, serem utilizadas para uma série de receitas, como, por exemplo, para o preparo de um macarrão, uma lasanha ou nhoque. São massas de fácil preparo e de gosto inigualável, superando o sabor encontrado nas secas as quais encontramos em supermercados. Uma receita incrível desse tipo de alternativa se dá pela massa integral, a qual pode ser utilizada para o preparo de macarrão ou lasanha. A seguir, têm-se explanado os passos de como realizar seu preparo de modo correto e possibilitar a você ou sua família uma refeição que não será apenas incrivelmente deliciosa, mas também superior em aspectos nutricionais.

A utilização da massa integral permite que a refeição possa ser consumida com maior tranquilidade por um número maior de sujeitos como, por exemplo, pessoas que têm diabetes e evitam comidas como massas, a fim de manter os níveis de glicose equilibrados e aqueles os quais estão em um processo de dieta emagrecedora, mas não querem cortar totalmente o consumo desse tipo de alimento.

Os ingredientes necessários para o preparo dessa massa são bem simples, sendo utilizados, em uma porção para o consumo de duas pessoas, dois ovos grandes inteiros e duzentos gramas de farinha 100% integral. O preparo, assim como a maioria das receitas dessa categoria, envolve colocar a porção de farinha em um recipiente e abrir uma espécie de buraco no meio desta, deixando a aparência semelhante a uma cratera de vulcão. Neste buraco, a cratera na farinha, colocam-se os ovos e gentilmente, em um movimento de pinça com os dedos, misturam-se os ingredientes. Uma vez que os ingredientes estejam misturados dá-se início ao momento de sovar a massa, trabalhando-a para que fique na consistência ideal.

O dicionário define sovar como o movimento amassar, misturar bem a massa sob uma superfície lisa no propósito de torna-la homogênea e lisa, portanto, é essencial que se tenha um local adequado para tanto como, por exemplo, uma superfície de mármore, a qual deve ser enfarinhada antes de entrar em contato com a massa, evitando que grude no local. Uma vez que tenha sovado bem a massa, é necessário deixa-la descansar em um recipiente coberto com plástico filme, pois isso evita que se quebre na etapa seguinte.

Por fim, abre-se a massa, podendo essa etapa ser feita com o auxílio de um cilindro próprio para esse fim ou através de um rolo de macarrão. Sendo o rolo usualmente encontrado nas cozinhas a opção escolhida, põe-se a massa sob uma superfície lisa, não se esquecendo de enfarinha-la antes, e então se realiza sua abertura até que sua espessura seja fina, em seguida cortando-a no formato que se mostrar mais adequado para a receita que se pretende fazer, cozinhando-a em seguida e atentando-se para o fato de que massas frescas cozinham em tempo inferior as secas, em um tempo médio de cinco minutos.

O interessante dessa receita é que, além de saudável, é também uma massa básica e pode ser adaptada para uma série de receitas, podendo, por exemplo, haver a adição de legumes a ela, batendo no liquidificador uma xícara de espinafre, cenoura ou um legume de preferência pessoal com ½ xícara de água, adicionando esse item pouco a pouco na massa, tornando-a mais atrativa visualmente e nutricionalmente.

A fábrica de massa fresca Preparato situada na zona oeste de São Paulo fornece diversos tipos de massas. Tem nhoque com brócolis, nhoque com cenoura e muitas outras opções. Experimente!

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